Do you think that the higher acidity of a stronger or more intense olive oil is its flavor? It is a fairly common misconception, since one thing is acidity and another thing quite different is the content of fatty acids (oleic, linoleic, etc.), which may indeed have to do with certain sensory attributes of olive oil. We will see it below in a practical and enjoyable way …
Index of contents
1 What is the acidity of olive oil?
1.1 Heartburn is only detected with laboratory tests
1.2 Tell me what you presume and I will tell you what you lack
1.3 The acidity of olive oil as a commercial claim
2 Oleic acid and its mouthfeel
2.1 Less acidity and more polyphenols

What is the acidity of olive oil?
The first thing to know is that acidity is always obtained by means of analytics in a certified laboratory, and is the main quality parameter that determines whether an olive oil can be sold as extra virgin, virgin or lampante, which is not suitable for human consumption directly. For more information about the different types of olive oil that we can find in the market, we invite you to read this other article (click).
Do not miss: Types of olive oil (click to open in a new window).
Heartburn is only detected with laboratory tests
Thus, it is clear that the lower the acidity of olive oil, the greater its intrinsic quality. For example, an extra virgin olive oil has less acidity than a virgin olive oil, which means that in its composition there are less free fatty acids, as a result of the breakage that occurs at the junction of glycerin molecules and fatty acids that make up olive oil. And precisely, these unions are broken because the olive oil undergoes some chemical alteration, either because in the tree the olive has been attacked by some pest or disease, or because the olive has not been properly treated once it has been collected, or because olive oil has deteriorated once it has been extracted from the olive. Our partner Rosa Marchal explains it perfectly in her blog …
The term “acidity of an oil” is the name of an analytical determination that indicates the “amount of free fatty acids it has” and has no direct relation to taste.

What is certain is that the lower its acidity, the less olive oil will have suffered and the better its intrinsic qualities. In this sense, although the law states that an extra virgin olive oil must never exceed a degree of acidity (1% of free acids), our Regulatory Council of the Sierra Mpage Denomination of Origin, lowers this threshold to 0.5% (of free acids) for extra virgin olive oils protected under its seal of quality, which makes it the DO the most demanding in the world in the requirements of physical-chemical analysis.
Tell me what you presume and I will tell you what you lack
All this is very good, but you have to be careful, since acidity can only be an indication of quality if olive oil is virgin or extra virgin. When we talk about olive oils (dry, 0.4, etc.), we talk about products made from refined olive oil (click for more info), where the refinery adjusts the degree of acidity through a chemical process. Therefore, and to boast low acidity (chemically manipulated), these olive oils usually have a visible imprint on their label, the degree of acidity among other parameters.
Do not miss: How olive oil is refined (click to open in a new window).
The acidity of olive oil as a commercial claim
In fact, the degree of acidity is only allowed to be used on the label when accompanied by other chemical parameters such as the peroxide index or waxes, which are also quality indicators. However, as consumers only look at their low acidity, this is often used as a commercial claim for brands of this type of oils, and they represent more than 50% of the olive oils we consume. The truth is that an olive oil like this, although it has an acidity of 0.4%, it doesn’t make much sense to throw it on a salad or on bread, since it barely has polyphenols and has lost all its flavors, good and bad. It is a pure and hard, tasteless fat, which only serves to grease and provide calories.


La acidez del aceite de oliva y su sabor

¿Crees que a mayor acidez de un aceite de oliva más fuerte o intenso es su sabor? Es un error de concepto bastante común, ya que una cosa es la acidez y otra cosa bien distinta es el contenido en ácidos grasos (oleico, linoleico, etc.), que efectivamente pueden tener que ver con ciertos atributos sensoriales del aceite de oliva. Vamos a verlo a continuación de forma práctica y amena…
Índice de contenidos
1 ¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
1.1 La acidez sólo se detecta con pruebas de laboratorio
1.2 Dime de qué presumes y te diré de qué careces
1.3 La acidez del aceite de oliva como reclamo comercial
2 El ácido oleico y su sensación en boca
2.1 Menos acidez y más polifenoles

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
Lo primero que conviene saber, es que la acidez se obtiene siempre mediante analítica en un laboratorio certificado, y es el principal parámetro de calidad que determina si un aceite de oliva puede ser vendido como virgen extra, virgen o lampante, que no es apto para el consumo humano directamente. Para más información sobre los diferentes tipos de aceite de oliva que nos podemos encontrar en el mercado, te invitamos a leer este otro artículo (haz click).
No te pierdas: Tipos de aceite de oliva (haz click para abrirlo en una nueva ventana).
La acidez sólo se detecta con pruebas de laboratorio
Así, queda claro que cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor es su calidad intrínseca. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que un aceite de oliva virgen, lo que significa que en su composición hay menos ácidos grasos libres, como consecuencia de la rotura que se produce en la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva. Y precisamente, estas uniones se rompen porque el aceite de oliva sufre alguna alteración química, bien porque en el árbol la aceituna ha sido atacada por alguna plaga o enfermedad, bien porque la aceituna no ha sido correctamente tratada una vez se ha recogido, o bien porque el aceite de oliva se ha deteriorado una vez que ha sido extraído de la aceituna. Lo explica perfectamente nuestra compañera Rosa Marchal en su blog…
El término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor.

Lo que es cierto es que cuanto menor sea su acidez, menos habrá sufrido el aceite de oliva y mejor serán sus cualidades intrínsecas. En este sentido, aunque la ley marca que un aceite de oliva virgen extra no debe superar nunca un grado de acidez (1% de ácidos libres), nuestro Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, rebaja este umbral al 0,5% (de ácidos libres) para los aceites de oliva virgen extra amparados bajo su sello de calidad, lo que la convierte en la D.O. más exigente del mundo en los requerimientos del análisis físico-químico.
Dime de qué presumes y te diré de qué careces
Todo esto está muy bien, pero hay que tener cuidado, ya que la acidez sólo puede ser un indicativo de calidad si el aceite de oliva es virgen o virgen extra. Cuando hablamos de aceites de oliva (a secas, 0.4, etc.), hablamos de productos hechos a base de aceite de oliva refinado (click para más info), donde la refinería ajusta el grado de acidez mediante un proceso químico. Por ello, y para presumir de baja acidez (manipulada químicamente), estos aceites de oliva suelen llevar impresa de forma bien visible en su etiqueta, el grado de acidez entre otros parámetros.
No te pierdas: Cómo se refina el aceite de oliva (haz click para abrirlo en una nueva ventana).
La acidez del aceite de oliva como reclamo comercial
De hecho, el grado de acidez sólo se permite utilizar en la etiqueta cuando se acompaña de otros parámetros químicos como el índice de peróxidos o las ceras, que también son indicadores de calidad. No obstante, como los consumidores únicamente nos fijamos en su baja acidez, esto suele utilizarse a menudo como reclamo comercial de las marcas de este tipo de aceites, y que representan más del 50% de los aceites de oliva que consumimos. Lo cierto, es que un aceite de oliva así, aunque tenga una acidez de 0,4%, no tiene mucho sentido echarlo sobre una ensalada o en pan, ya que apenas tiene polifenoles y ha perdido todos sus sabores, buenos y malos. Es una grasa pura y dura, insípida, que sólo sirve para engrasar y aportar calorías.

FUENTE: www.directodelolivar.com

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